A raíz de un vídeo en la red donde podemos ver el trabajo diario en uno de los mejores restaurantes del mundo, como es El Bulli, hemos decidido escribir este artículo sobre la organización de la cocina de un restaurante.
En un restaurante, quizás, la parte más desconocida del trabajo es la tremenda organización que requieren todos los procesos que la conforman. Existen varios cargos dentro de las cocinas. Está el encargado de hacer los pedidos y llevar los alimentos a cocina, están los jefes de cocina o chefs, que dirigen la organización de la cocina, jefes de partida, grupos de cocineros, y los pinches, que se encargan de realizar trabajos sencillos y de la limpieza.
Está claro que siempre existe un jefe, o incluso varios, como en este caso, distribuidos por jerarquías, pero todo enfocado a llevar una buena organización y cooperación entre todos. La coordinación es esencial en este trabajo, ya sea porque trabaja mucha gente en un espacio bastante reducido y no se deben molestar unos con otros, o por la dependencia del tiempo de cocinado de un alimento, es decir, si pierden el tiempo o se demoran demasiado en alguna tarea pueden perder platos, que se traduce en una insatisfacción del cliente al tener que esperar más de la cuenta para recibir un plato (sobre todo cuánto más prestigioso es el restaurante).
Cada uno de los individuos del grupo, realiza su trabajo, el cual repercute en el resultado global, para que el servicio sea muy bueno. Para ello, es de vital importancia, como se ha puesto de manifiesto en el vídeo, una buena comunicación entre todas las partes implicadas. Otro aspecto que cabe destacar, es que tienen un portafolios donde guardan todos los proyectos (platos) que les han gustado, amén de lo cuidadosos que son con todos los detalles, la humedad, el control higiénico del personal, la forma de moverse por el comedor, el registro de clientes, en el que apuntan sus gustos y las alergias.
Los 33 cocineros adquieren su aprendizaje con implicación, motivación, atención. Investigan diariamente, guardan sus anotaciones en un portafolio y comparan la evolución de sus platos anotando cómo lo han mejorado y todos pueden usar esa información. Aunque cada uno de ellos sea especialista en un campo, al final cuando han terminado un menú todos son capaces de realizarlo individualmente, han adquirido todas las habilidades y conocimientos necesarios para sacar ese menú adelante y sin el equipo jamás habría sido posible. Cabe destacar también el papel del profesor (en este caso Ferrán Adriá) refleja totalmente las tareas de guía, orientador y apoyo en las dificultades.
No solamente es necesario que exista cooperación y una buena organización, sino colaboración entre todos los miembros, interdependencia positiva, responsabilidad individual... en definitiva todos los aspectos de los que se habla en el trabajo en equipo. El restaurante es un UNO en el que si falla un campo todos fallan.
Por todo ello, hemos elegido este ejemplo de trabajo cooperativo, porque hay diversos grupos y ellos a su vez pueden formar parte de otros grupos y sin el sentido de "piña" sería imposible.
Añadir que es un GRAN EJEMPLO de buen trabajo en EQUIPO y que si no existiera esa implicación por parte de cada miembro que forma parte de él, no podrían llegar a obtener esos excelentes resultados.
Que hambre me da este trabajo!
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